Alsace

Vinifikation i Alsace

Vinifikationen börjar i vingården

AOC Alsace föreskriver att vinifikationen skall vara "traditionell". Men vad är då det? Lyckligtvis inte helt detsamma som för 30 år sedan.

Nedan beskriver jag hur det kan gå till på en kvalitetsmedveten domain.

Vinifikationen av vita Alsaceviner börjar naturligtvis i samma ögonblick som skördearbetaren sträcker sig efter den mogna druvklasen. För att den viktiga syran skall behållas måste druvorna hanteras mycket varsamt. Jämför med vad som händer ett äpple som tappas i golvet. Efter någon minut har fruktköttet börjat oxideras, och den friska syran försvinner.

Druvorna plockas ofta på förmiddagen för att underlätta kylningen av musten. Klasarna läggs i backar som rymmer 100-120 kg druvor. Backarna transporteras direkt till vineriet, där deras innehåll töms maskinellt i en press som rymmer ca 2000 kg vinklasar.

Man tar numera inte bort stjälkarna från druvorna. Tidigare togs stjälkarna bort i hårdhänta maskiner som gav okontrollerad oxidation innan druvorna ens var i närheten av jäsningskaret.

Den modernaste typen av press är en pneumatisk membranpress, där druvorna ryms i en avlång säck. Pressningen sker genom att trycket utanför säcken ökas. Maskinen är programmerad till ett pressningsschema med en sekvens av tryckökningar, vändningar och tömningar.

Alla goda ting är tre

För druvor som inte är angripna av botrytis sker pressningen i 3 steg. Den första musten som lämnar pressen kallas på engelska washing juice. Den är ganska innehållslös och har med sig olika föroreningar som man inte vill ha med vidare. Denna del kasseras.

Den andra, och största andelen används till druvrena viner av högsta kvalitet. Under denna pressning ökas trycket stegvis, ofta under 4 timmar. När denna fas är över sker en slutlig tryckökning som ger en enkel must med hårda syror som används för edelzwicker.

Macerering sker normalt inte, men det finns två undantag; muscat och pinot noir. För muscat kan man förstärka den tydliga och rena druvaromen med macerering. Hugel uppger att man för 2004 tillät 12 timmars macerering innan själva pressningen började. Detta förutsätter dock att det inte finns någon gråröta alls på druvorna.

Efter pressningen kyls musten och får stå och klarna i upp till 48 timmar. Därefter pumpas musten över på fermentationskärlet. Gewurztraminer kan få problem i denna fas eftersom musten klarnar dåligt. Det kan i sin tur leda till att ferementationen blir mycket häftig.

Man får nu chaptalisera med socker motsvarande 1,5-2 % alkohol, där varje % officiellt motsvarar 16,83 gram socker per liter. Det är dock ovanligt att Grand cru och andra kvalitetsviner är chaptaliserade. Det rimliga vore att tillsatt socker skulle jäsa ut fullständigt, men detta krav finns ej i reglerna.

De innersta hemligheterna

Därefter vidtar hemlighetsmakeriet.

De flesta producenter säger svepande att de fermenterar vid ca 18 C under 4-5 veckor. Men inte ens man och man emellan vill man avslöja hur man egentligen gör!

Jag har, under tystnadslöfte, fått ta del av någon odlares betydligt mer sofistikerade temperatursekvenser. Med dessa kan man nämligen under vissa faser av processen välja att stimulera tillväxt av jästceller utan att få alkoholjäsning, och därmed förlänga den totala fermentationsperioden.